Crema de mantequilla de merengue Suizo

Esta receta de buttercream la aprendí de Sandra Amaral en su «curso de Oso». Os lo recomiendo!

Ingredientes

• 150 g. claras pasteurizadas o frescas
• 250 g. de azúcar
• 350 g. de mantequilla t. ambiente cortada en cubitos
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
• Colorante en gel o pasta

Elaboración

Ponemos en una cazuela al baño María las claras con el azúcar. Removemos de forma continua con una espátula de silicona (si no lo hacemos se nos cuajarán las claras) hasta que las claras lleguen a 65º.
Si no tenemos termómetro, podemos calcular el tiempo fijándonos en el azúcar, tienen que estar totalmente disuelto. Puedes comprobar que está listo, poniendo una gota entre tus dedos índice y pulgar y frotarlos para ver si notas azúcar, si no lo notas, ya está listo.

Retiramos del fuego y lo ponemos en el bol de la batidora. Empezamos a batir a velocidad media-alta hasta que obtengamos un merengue firme y brillante.
Este proceso tardará unos 10 minutos, si las claras son pasteurizadas, tardará algo más en llegar a su punto.

Cambiamos las varillas por la pala (y si no tenéis pala, continuad con las varillas pero al mínimo de velocidad)

Empezad a incorporar la mantequilla en cubitos, de uno en uno. Tenemos que conseguir una mezcla firme, pero suave y sedosa. Si vemos que tiene apariencia de huevos revueltos, continuaremos batiendo hasta que se arregle.
Si os queda muy líquido, es porque la mantequilla estaba muy blanda, os recomiendo que la mantequilla no esté ni dura, ni muy blanda, lo mejor es que esté blandita pero aún fría. Pero si os queda muy líquida la metéis unos 15 minutos a la nevera y continuáis batiendo.

Añadimos la vainilla y la sal y batimos otro minuto.

Finalmente, añadimos el colorante y vamos batiendo hasta conseguir el tono deseado.

Y el resultado de mi tarta oso fue este: